Conosciuto in Cina già un paio di millenni prima della nostra era, arrivato in Occidente nel XVII secolo, la pianta del tè (thea sinensis) esiste in tre varietà ma i tè presenti in commercio sono almeno 3000.
Ecco una classificazione classica. Ma sia chiaro: la differenza non sta nella pianta ma nella lavorazione.
| . | Tè verde | Tè nero | Tè bianco | Oolong |
| Appassimento | √ | . | √ | . |
| Cottura a vapore | √ | . | . | . |
| Arrotolamento | √ | √ | . | √ |
| Fermentazione | . | √ | . | √ |
| Cottura a fiamma viva | √ | √ | . | √ |
| Essiccazione | . | . | √ | . |
Il suo nome è dovuto al colore dell'infusione, giallo paglierino. Le foglie, a lavorazione ultimata sono argentate.
Viene prodotto in quantità minime in Cina. E' la varietà più pregiata esistente in commercio. Così pregiata che esistevano giardini segreti ad uso esclusivo dell'imperatore: fanciulle guantate tagliavano con forbici d'oro solo il germoglio e a volte la prima fogliolina, per poi farle essiccare in vassoi d'oro.
Non subisce praticamente nessuna trasformazione: le foglie sono semplicemente fatte appassire e seccare.
Il suo gusto sottile richiede un palato esercitato, altrimenti si rischia di restare davvero delusi.
Il tè verde, profumatissimo e dalle foglie di un bel verde-grigio argentato, è il tè delle origini, conosciuto in Cina da cinque millenni.
Viene fatto seccare ed in seguito torrefatto (Cina) o cotto al vapore (Giappone e raramente anche in Cina) per permetterne la conservazione ed evitarne la fermentazione. A questo punto le foglie vengono arrotolate e selezionate, operazioni che in Cina si svolgono ancora per buona parte a mano.
I migliori tè verdi sono coltivati in Giappone, Cina e a Taiwan (che nel mondo del tè si chiama ancora Formosa) e sono la bevanda preferita di Giapponesi, Cinesi e molti paesi maghrebini.
In Cina il colore dell'infusione è cristallino e varia dal verde-arancio al rosa pallido. In Giappone il tè verde viene polverizzato e preparato sbattendo energicamente con un frullino di bambù il tè nell'acqua bollente. L'infusione che se ottiene è più colorata che in Cina: va dal verde giada al giallo chiaro.
In Marocco e in altri paesi musulmani si usa per preparare il classico tè alla menta
Povero in teina, digestivo e tonico, questo tè è perfetto dopo pranzo e nel pomeriggio. Sconsigliato la sera per il suo alto tenore in vitamina C. Aggiungergli zucchero, o peggio ancora latte, sarebbe un'eresia. Rinfrescante è perfetto nei mesi estivi.
Il nome cinese di questo tè è "tè rosso", ma sono gli Inglesi a dettar legge sull'argomento. E non hanno nessun dubbio, come attesta George Orwell nel suo articolo "A nice cup of tea", il tè nero è l'unico degno di questo nome.
In quanto tè preferito dagli Inglesi il tè nero impera in Occidente: nelle bustine che compriamo al supermercato non c'è altro che questo, non abbiate dubbi, e della peggiore qualità.
Sono stati gli Inglesi a introdurre la coltivazione del tè a Ceylon e in India (dove comunque cresceva allo stato selvatico) visti i problemi tecnici e politici dell'importazione dalla Cina. E sempre gli Inglesi hanno introdotto l'uso di berlo con latte e zucchero, per addolcire il suo forte gusto di tannino.
Il colore delle foglie, dato dall'ossidazione, varia da verde a rosso ramato, mentre il colore dell'infusione è bruno dorato.
Di sapore ben più deciso, rotondo e dolce.
Il procedimento per preparare un tè nero ha il suo momento fondamentale nella fermentazione (ossidazione). Come avvenga chimicamente è più o meno un mistero: le foglie vengono lasciate semplicemente a contatto con l'ossigeno.
Quando la fermentazione si considera completata, le foglie vengono torrefatte per arrestarne il processo di decomposizione che si avvia con l'ossidazione.
Ultimo passo: la selezione delle foglie, che passano in enormi setacci che li selezionano in base alla grandezza.
Ed è qui, nel tipo di foglia o di frammento con cui è stato preparato, che risiede la differenza (enorme) tra le centinaia di tè in commercio.
Per scegliere dovremmo imparare a decifrare le sigle oscure stampate sul retro delle scatole.
L'Oolong, che vuol dire in cinese "Drago nero", è un tè intermedio tra il verde e il nero: la fermentazione è solo parziale e viene arrestata con la torrefazione.
Coniuga quindi le caratteristiche di entrambi i tè: più gentile del nero, meno fresco e vegetale del verde.
L'Oolong cinese subisce una fermentazione pari al 12-20% della fermentazione del tè nero, processo che ne conserva abbastanza la freschezza e aromaticità. L'infusione di questo tè è di un giallo pallido e il sapore ricorda le erbe di primavera.
L'Oolong che viene prodotto a Formosa, invece, è fermentato fino a un 60% del totale, per cui si avvicina piuttosto al tè nero. L'infusione è dorata e ha un leggero gusto di orchidea.
Povero in teina, va bene a tutte le ore del giorno e per tutti i pasti, tranne forse la prima colazione per la quale sarebbe troppo dolce.
Il Pouchong è una varietà intermedia tra l'Oolong a bassa fermentazione e il tè verde. Una fermentazione ridottissima conserva in buona parte le qualità di freschezza e profumo tipiche dei tè verdi.
Molti lo inseriscono tra gli Oolong.
Oggi ne esistono in commercio così tanti e improbabili, con profumazioni che vanno dal cocco al cioccolato, passando per i frutti i bosco, che si tende a dimenticare quanto sia antica l'arte di miscelare i tè con fiori ed essenze.
Ecco alcuni dei tè aromatici più "blasonati":
Popolare in Cina fin dalla dinastia Song (960 - 1279 d.C.) questo tè viene preparato con tè verde, nero o Oolong a seconda delle qualità, che sono moltissime.
Il processo consiste nel tenere a contatto i fiori appena raccolti del gelsomino con le foglie di tè, dopodiché vengono nuovamente separati. Anche se oggi prevale la moda di lasciare alcuni petali.
Il tè alla menta, tradizionale dei paesi musulmani, si prepara con tè verde e si beve zuccheratissimo.
E' l'uomo a servire in tè, in bicchierini di vetro decorato, servendo si di due teiere. Il tè viene versato dall'alto, così da produrre una leggera schiuma.
La storia dell'Earl Grey è più recente, risale alla prima metà del XIX secolo e fu chiamato così in omaggio ad un primo ministro inglese.
E' una miscela di tè neri, cinesi o indiani, aromatizzati, con olio essenziale di bergamotto.
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